Types de fermentation et processus de fermentation des vins

Le processus de vinification est une science délicate qui utilise des levures naturelles et artificielles pour transformer une partie des sucres du moût en alcool. Selon le type de vin, le processus de production peut varier légèrement. Vous avez envie de déguster pour sentir la différence ? Rendez-vous sur jean-merlaut.com , un négociant , producteur et gestionnaire de crus qui vend des vins de Bordeaux. En général, la différence est due au processus détaillé ci-dessous.

Comment le vin est-il fermenté ?

Tout d’abord, et après que les raisins et/ou le moût aient été placés dans des cuves, une première fermentation commune à tous les vins a lieu. Au cours de cette fermentation, les sucres du raisin commencent à se transformer en éthanol dans un environnement où l’oxygène et la température sont contrôlés. Cette fermentation est connue sous le nom de “fermentation alcoolique”.

Il existe la possibilité d’une seconde fermentation qui, contrairement à la première, se fait par séparation de la matière solide du liquide. Cette seconde fermentation est plus courante dans les processus de fabrication du vin rouge? C’est ce qui permet d’adoucir et de donner de la complexité aux saveurs et aux arômes purement fermentaires.

Dans cette fermentation, la transformation d’un acide au goût fort (acide malique) se produit, le transformant en un acide plus doux (acide lactique). Cette fermentation est connue sous le nom de “fermentation malolactique”. Dans le cas des vins blancs et rosés de l’année, cette fermentation n’est pas nécessaire car elle éliminerait l’acidité et la fraîcheur des vins.

Types de fermentation

La fermentation alcoolique

C’est la première étape qui, transforme le moût en vin. Ce type de fermentation peut se produire de deux manières : en tirant parti des levures et des bactéries que le fruit possède naturellement ou en provoquant la fermentation de manière artificielle, en ajoutant délibérément des organismes vivants. Bien que la première option soit un processus naturel, le contrôle des levures qui sont ajoutées au moût permet de mieux contrôler les résultats, car il est plus facile de prévoir le comportement. Cette première étape dure généralement entre 10 et 15 jours et nécessite un contrôle constant. 

La fermentation malolactique

Il s’agit de la deuxième fermentation, qui vise à réduire l’acidité, en transformant l’acide malique du fruit en acide lactique. Ce processus entraîne une certaine perte de couleur et une augmentation de l’acidité volatile.  Ce processus est recommandé pour les vins qui ont beaucoup de goût en soi. Avec un vin blanc, par exemple, il en résulterait un vin sans saveur ni arôme.

Chaque type de fermentation donne naissance à un type de vin. En règle générale, les vins blancs nécessitent une température plus basse lors de la première fermentation et celle-ci s’élève jusqu’à ce que nous arrivions au vin rouge. Ceci nécessite une température plus élevée afin d’extraire les polyphénols présents dans la peau et les pépins des raisins.

La fermentation malolactique est typique des vins rouges qui, en plus d’un processus de production plus complexe, présente une plus grande complexité aromatique. Cela est complétée par le chêne des barriques dans le cas des vins vieillis.