Tout savoir sur le café : espèces, propriétés et goût

Aliment délicieux pour certains, boisson énergétique pour d’autres, le café est l’un des produits les plus consommés au monde et un élément de base de l’économie mondiale. Comme le chocolat, le caféier pousse dans les pays tropicaux. Et comme le chocolat, les fèves sont séchées, fermentées et torréfiées pour produire une boisson pleine de nuances.

Café robusta et arabica

Il provient de deux espèces d’arbres : le robusta et l’arabica. Que cette légende soit vraie ou non, le fait est que le café est consommé depuis des centaines d’années. Pour plus de détails, il provient essentiellement de deux espèces d’arbres : le robusta et l’arabica. Le premier est plus résistant, plus facile à cultiver et moins aromatique en bouche, tandis que l’arabica est plus délicat, mais beaucoup plus complexe et plus riche en arômes et en saveurs.

Le fruit du café est comme une olive que l’on récolte lorsqu’elle passe du vert au rouge. Il est ensuite séché. Dans les pays plus secs, le séchage se fait directement (procédé naturel) et dans les pays plus humides après un lavage pour séparer la fève de la pulpe (procédé lavé). 

Ses propriétés

Depuis des années, le café est mis en avant pour ses qualités stimulantes. Parfois en bien, parfois en mal. La caféine en elle-même n’est ni bonne ni mauvaise. Chaque organisme en a besoin et y réagit différemment. De plus, selon le mode de préparation, on extrait plus ou moins de caféine : le café instantané contient moins de caféine que l’espresso. En plus de ses propriétés stimulantes, des études récentes ont montré que le café est un bon antioxydant et a un effet protecteur contre la maladie de Parkinson et les maladies cardiaques, lorsqu’il est consommé avec modération.



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Une boisson amère

En plus de la variété des cafés, les spécificités de chaque type de café que nous pouvons acheter dépendent du type de lavage, de la fermentation ultérieure et de la torréfaction. Dans ce cas, en France, nous sommes habitués à un café presque brûlé, avec du sucre ajouté, qui a été popularisé depuis le début du longtemps sous le nom de café torréfié : un café sombre et amer, avec peu de nuances en bouche.

Comme le vin ou le pétrole, le café a connu ces dernières années une revalorisation qui a révolutionné le secteur. L’objectif est de pouvoir savourer les nuances et la richesse des arômes qui peuvent être extraits, pour autant que l’on prenne soin du processus. En ce sens, la torréfaction joue un rôle très important, car un grain qui a été bien traité jusqu’à ce stade peut être détruit par une torréfaction excessive.

Le café de spécialité représente une revalorisation du secteur du café

C’est là qu’intervient ce que l’on appelle le café de spécialité. Il s’agit uniquement de café de la variété arabica, soigneusement cultivé, lavé, fermenté et délicatement torréfié selon son origine et ses caractéristiques. Grâce à cette nouvelle qualité de cafés, nous avons découvert qu’il ne s’agit pas forcément d’une boisson amère, mais plutôt sucrée, chocolatée,  florale ou plus acide.